Ricetta Pane Ricco con: uvetta, fichi, noci e cannella. (versione 1.1 e 1.2)

Questa è la prima versione ( la 1.1), è un pane ricco di frutta secca e semi oleosi, delicatamente dolce e aromatizzato con cannella ( a chi non piace può essere omessa) ma con una crosta bella fragrante.
La base dell'impasto ed il metodo di lavorazione è quello dell' Autolisi Parallela.

Ingredienti per l'impasto (versione 1.1):
500 gr di farina "0" bio,
275 gr di acqua fredda di rubinetto + 50 gr di acqua da inserire dopo ,
160 gr di pasta madre rinfrescata*,
75 gr  di zucchero (io uso quello integrale "Dulcita"),
1/2 cucchiaino di cannella e
8-10 gr di sale.
Per arricchirlo:
100 gr di gherigli di noci spezzettati,
100 gr di fichi secchi tagliuzzati,
100 gr di uvetta passa (pesata secca),
e un po di rum di Cuba per bagnare l'uvetta passa, che per usarla dovrà essere ben asciutta.

*Ingredienti per il rinfresco:

- con Pasta madre solida al 40 o 50% d'idratazione si rinfrescherà,
40 gr Pm solida, 40 gr di acqua e 80 gr di farina. Per un totale di circa 160 gr PM rinfrescata.
- con Licoli usarne 120 gr rinfrescato normalmente, al momento dell'impasto aggiungere solo 15 gr di acqua.

Procedimento:
Si prepara il lievito rinfrescandolo e parallelamente, In un'altro recipiente, si mescola la farina con tutta con 275 gr di acqua, in modo che si idrati bene. Si lascia riposare fino che non sarà pronto il lievito rinfrescato, circa 5-8 ore in base alla temperatura ambiente. Ora si uniscono i due impasti, aggiungendo lo zucchero e i 0 gr di acqua restante. Lascio riposare 1-2 ore, poi  lo allargo delicatamente e lo ricopro con la frutta secca e la cannella spolverata, lo avvolgo e reimpasto delicatamente. Lo lascio riposare qualche ora, poi taglio i pezzi per preparare le forme che desidero. Al raddoppio di volume li cuocio.
Cottura:
A forno caldo a 240°C per 35 minuti circa, introduco dell'acqua per creare vapore ad inizio cottura, dopo circa 20 minuti di cottura abbasso a 220°C  e lascio sfiatare l'umidità , gli ultimi minuti creo una fessura mettendo un cucchiaio di legno a bloccare il portello.

Ingredienti per l'impasto (versione 1.2):

250 gr di farina "0" bio,

250 gr di farina Integrale bio,

275 gr di acqua fredda di rubinetto;+ 50 gr di acqua da inserire dopo;

160 gr di pasta madre rinfrescata*,

2 belle cucchiaiate di miele di castagno,

1/2 cucchiaino di cannella e

8-10 gr di sale.

Per arricchirlo:

120 gr di gherigli di noci spezzettati,

120 gr di fichi secchi tagliuzzati,

120 gr di uvetta passa (pesata secca)

e un po di rum di Cuba per bagnare l'uvetta passa, che per usarla dovrà essere ben asciutta.

Tutto il resto del procedimento è uguale.

Ricetta Pane con semola rimacinata di grano duro.

Ricetta che funziona non si molla . . . però si può migliorare la tecnica . Per facilitare la gestione dei tempi e migliorare il prodotto finale ho voluto provare il metodo dell'autolisi . Ho realizzato una pagnotta con la semola rimacinata di grano duro (70%) e farina 0 di grano tenero (30%).

Ingredienti:
350 gr di semola rimacinata di grano duro bio,
150 gr di farina0 bio,
275 gr di acqua fredda di rubinetto per l'autolisi + 50 gr di acqua aggiunta al momento dell'impasto,
1 cucchiaino di malto o zucchero o miele, 
10-12 gr di sale fine.
Per il rinfresco della PM:
50 gr di PM (al 40 o 50% d'idr.),
50 gr di acqua e
100 gr di farina.

Procedimento:
Avviare quella che io chiamo "Autolisi parallela" che non è altro di una normale autolisi (idratazione della farina in presenza di sola acqua) con in parallelo avviato il rinfresco della PM ( se la PM è solida rinfresco fatto con il doppie dosi di farina e di acqua, rispetto al solito, le dosi qui indicate sono già giuste). Il vantaggio è che in pochi minuti fai due lavorazioni e poi per 8-10 ore non ci pensi più...molto comodo se si fa alla sera, ci si fa una bella dormita, la mattina si uniscono le due masse e si impasta.
Dopo circa 8-10 si unire le due masse, aggiunge 1 cucchiaino di malto ( o zucchero o miele ) e la restante acqua (50 gr) verso fine impasto aggiungere il sale. Lasciare riposare un paio d'ore e fare un giro di pieghe a tre. Lasciare lievitate per 5 ore poi sgonfiare delicatamente e creare la forma desiderata.
Cottura:
Dopo 3 ore fare i tagli ed infornare a forno statico umido (con pentolini d'acqua) a 240°C, cuocendo per un ora se si tratta di una pagnotta. Calare la temperatura gradatamente fino a 220°C nella prima mezz'ora, negli ultimi 10 minuti cuocere con il forno a spiffero. Lasciare raffreddare, prima di tagliare, su una gratella. 

Ricetta Pane Pigro...o meglio un pane estremamente "Cafone"!!!

Non avevo voglia di far fatica: non ho rinfrescato, la PM solida idr.al 40% era in frigor da 3 giorni, non volevo impastare, ho messo poca PM . . . e non si parla di pieghe e contropieghe!...e tanto meno di una levataccia!

• 
  

  Ingredienti:
  In una ciotola, mischiandoli bene tra loro, mettere:
  350 gr di farina 0 Bio,
  150 gr di farina Integrale bio e
  12 gr si sale.

In un bicchierone graduato mettere:
450 gr di acqua delicatamente tiepida,
 6 gr di malto, zucchero o miele,
50 gr di PM solida al 40% d'idr. (oppure poco più di li.co.li., sui 70 gr) non rinfrescata e appena tolta dal frigor
....frullare bene (gonfiando per inglobare più aria possibile).
Procedimento:
Versare il liquido ottenuto sopra le farine mischiando con una forchetta fino a completo assorbimento del liquido. Coprire bene e lasciare a temperatura ambiente (24°C) per 9 ore , il tempo di una bella dormita. Rovesciare sul piano di lavoro, cosparso di semola, tagliare in due e dare la forma di ciabatta. Mettere a lievitare nei cestini per altre 5 ore.
Cottura:
Ribaltare sulla placca da forno e cuocere a 240°C per 40 minuti, abbassare a 220°C dopo i primi 20 minuti.

Senza grossi sbattimenti  . . . è venuto un buon risultato!

...non ho resistito e ho tagliato ancora caldo!

Ricetta No-knead bread. Pane senza impasto, cotto in pentola.

Questo pane molto semplice ed essenziale da realizzarsi è stato messo a punto da Jim Lahey della Sullivan Street Bakery di Manhattan a New York. E' stato molto pubblicizzato e reso famoso da Mark Bittman, famoso giornalista statunitense.Ovviamente mi è piaciuta subito l'idea ma mi sono persa tra le misure per gli ingredienti usate nei paesi anglosassoni: tazze, cucchiai, cucchiaini . . . ho pensato allora di utilizzare una mia ricetta coludata (sempre la stessa) , di ritoccarla minimamente e di utilizzare la pasta madre al posto del lievito di birra . . . ovviamente!



Ingredienti per una pagnottella da circa 900 gr :
500 gr di farina 0 bio,
10-12 gr di sale fine, 
5 gr di zucchero o malto o miele,
370 gr di acqua in cui frullo 
50 gr di PM solida ( idr.40 o 50%) rinfrescata, oppure 
350-360 gr di acqua in cui frullare
60-70 gr di licoli  (idr. 100 o 130%) rinfrescato.



Procedimento:
in una ciotola mischiare prima tra loro tutti gli ingredienti secchi (farina, sale e zucchero) poi aggiungere lentamente il liquido ottenuto (con acqua e PM ben sciolta) mischiando con una forchetta. Mescolare fino a che tutto il liquido sarà assorbito e non oltre, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 8 ore (22-24°C). Rivoltare l'impasto su un piano infarinato, aprire delicatamente con le dita e fare una piega a fazzoletto ( riportando gli angoli verso il entro dell'impasto) a formare una pagnottella. senza schiacciare o lavorare troppo. Mettere in un canovaccio infarinato abbondantemente con semola o in un cestino a lievitare fino a che sarà ben sviluppato l'impasto. Io lascio 8 ore. 



Cottura:Preparare il forno ben caldo con inserita la pentola di coccio o di ghisa, in cui lo cuocerete, a scaldarsi. Togliere la pentola rovente, rigirare l'impasto su un pezzo di carta da forno, inserire il tutto nella pentola rovente e chiudere il coperchio. Infornare e puntare la cottura ad un'ora. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e far finire di cuocere scoperto. Io l'ho tolto dalla pentola e fatto cuocere ancora 10 minuti con l'opzione forno ventilato a formare una bella crosta.Sfornato il pane cantava!!! . . . fantastico e sofficissimo con una bella crosta fragrante!

Video di Jim Lahey e il suo pane senza impasto, con lievito di birra, ma il procedimento è lo stesso:

Pane integrale con "Autolisi parallela" e alta idratazione.

Un pane idratato al 75% realizzato con Pasta madre solida ma si adatta tranquillamente a quella liquida.

Ingredienti per il rinfresco:
30 gr di PM (idratata al 40-50 %) matura,
30 gr di acqua fredda di rubinetto,
60 gr di farina solita.


Ingredienti:
500 gr di farina Integrale,
275 gr di acqua fredda di rubinetto per l'autolisi,
+ 100 gr di acqua in cui sciogliere la PM (prima di immetterla nell'impasto),
un cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12 gr di sale.

Note: se si usa il li.co.li. usarne 100 gr  rinfrescato (come al solito) e aggiungere all'impasto effettivo solo 80 gr di acqua.

Procedimento:
avviare il rinfresco del lievito come indicato e parallelamente mescolare grossolanamente la farina con l'acqua indicata per l'autolisi. Lasciare riposare il tutto. Potete anche voi farvi tranquillamente una bella dormita! Quando è ben pronto il rinfresco, anche 9-10 ore , sciogliere la pasta madre o il li.co.li. nell'acqua accantonata e unire all'autolisi aggiungendo ad ultimo il sale..

Al raddoppio modellare l'impasto ( allargare delicatamente l'impasto, senza sgonfiare),
creare la forma desiderata e lasciare lievitare nei cestini.
Quando sarà raddoppiato, ribaltare sulla placca da forno e fare i tagli sulla superficie dell'impasto.

Cottura:
Infornare a forno statico ben caldo (240°C) con ambiente umido calado gradatamente la temperatura nella prima parte della cottura fino 200°C finire la cottura a spiffero. Cottura totale per una pagnotta un'ora e 45 minuti per due filoni. Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.