sabato 26 gennaio 2013

Ricetta Baguettes e filoni ad alta idratazione (80%).

Questa ricetta permette di realizzare 4 baguettes , in modo da poterle infornare contemporaneamente, in un forno casalingo. L'idratazione è un po alta, bisogna avere un po più di manualità per gestire bene l'impasto...ma s'impara!


Ingredienti:
500 gr di farina tipo 0 Bio,
350 gr di acqua fredda da rubinetto di cui 275 gr per l'autolisi e i restanti 75 gr aggiunti gradualmente nell'impasto,
100 gr di Li.co.li. rinfrescato  e maturo (idratato al 100% oppure al 130%),
un cucchiaino di malto o zucchero o miele,
10-12 gr di sale fine.

Nota:
Per chi usa PM solida rinfrescata e matura (40-50% d'idratazione) utilizzarne 70 gr e integrare aggiungendo 30 gr di acqua durante l'impasto. 
Attenzione il tempo di lievitazione può essere differente!







Procedimento: 
Unire grossolanamente l'acqua e tutta la farina per 2 minuti e lasciare riposare in autolisi per 20 minuti almeno. Aggiungere i restanti ingredienti , lasciando per ultimo il sale. Impastare per circa 15 minuti in tutto. Fare dei giri di pieghe tipo Stretch & Fold (S&F) ogni 20 minuti fino a che l'impasto non diventa elastico e non appiccicoso. A tre ore dall'impasto mettere in frigorifero in una ciotola leggermente spennellata di olio e coperta con della pellicola trasparente. In frigor si potrà lasciare per 15- 24 ore, 18 ore a me va benissimo ! Tolto dal frigor lasciare tornare a temperatura ambiente un'ora circa, tagliare la massa nella pezzatura desiderata e lasciare riposare circa 20 minuti. Dare la forma e mettere a lievitare su un canovaccio ben cosparso di semola e piegato a ventaglio in modo che non si attacchino tra loro le baguettes, lasciando la chiusura della forma rivolta verso l'alto. Lasciare lievitare altre due ore circa. Ribaltare delicatamente (aiutandosi anche con una tavoletta di legno) sulla placca da forno e incidere i tagli con una lametta. 


Video di come realizzare le pieghe S&F:
Altri video di tutte le varie fasi di lavorazione:

Cottura:
Infornare a forno umido a 220°C e calare successivamente a 200°C con ultimi 10 minuti a forno a spiffero. Cottura totale per i filoni: 45-50 minuti. Per le baguettes: 25-30 minuti.






venerdì 25 gennaio 2013

Ricetta Pane Leggero

Questo pane è particolarmente leggero pur avendo degli alveoli non particolarmente pronunciati. La messa in forma è fatta prima della lievitazione in frigorifero. L'idratazione è del 60%. La cosa molto interessante è che in cottura perde circa il 30% del suo peso.Escono 2 filoni da 450 gr oppure una pagnotta unica da 900 gr che cotti saranno rispettivamente circa 300 gr e circa 600 gr...delle vere nuvole!!!


Ingredienti:
500 gr di farina 0 bio,
275 gr di acqua fredda di rubinetto,
100 gr di LI.co.li. (100 o 130% d'idr.) rinfrescato e maturo,
1 cucchiaino di malto o zucchero o miele,
8-10 gr di sale fine.

Oppure:
500 gr di farina 0 bio,
275 gr di acqua fredda di rubinetto + 30 gr inserita nell'impasto,
 70 gr di PM solida (idr. 40-50%),
1 cucchiaino di malto o zucchero o miele,
8-10 gr di sale fine.

I tempi di lievitazione vanno sempre tenuti sotto controllo.



Procedimento:

Unire grossolanamente mescolando con una forchetta, la farina con l'acqua, lasciare in autolisi per almeno 20 minuti. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare per 15 minuti lasciando per ultimo il sale. Fare due giri di pieghe a 60 minuti, a 120 minuti. 
Fare una piega a fazzoletto* per creare la forma a pagnotta** (portando gli angoli verso il centro) ben serrata. Cospargere bene l'impasto di semola e mettere in una ciotola foderata con un canovaccio (infarinato) con la chiusura dell'impasto verso l'alto. Mettere in frigor a lievitare per 15-24 ore (ottimo risultato anche a 18 ore). Togliere dal frigor e lasciare acclimatare 1 ora , se si vogliono fare 2 pani tagliare con il tarocco in due l'impasto, con un taglio deciso. Lasciare lievitare finche raggiunge il raddoppio del volume, ci potrebbero volere altre 2-3 ore a temperatura ambiente (ma dipende dalla temperatura ambiente). 

*Piega a fazzoletto: allarghi l'impasto a formare un quadrato, con i polpastrelli e delicatamente, prendi gli angoli e li riporti al centro, poi prendi gli altri 4 angoli che si formano e riporti al centro anche quelli. Chiudi bene la gemma (la chiusura) che va poi tenuta verso l'alto quando si ripone nel cestino. **per comodità  e carenza di spazio in frigor, io faccio sempre un unica pagnotta, successivamente con il  tagliapasta taglio in due l'impasto per ottenere due pani. Per chi non ha i miei problemi può formare direttamente 2 filoni , metterli in 2 cestini e farli lievitare coperti in frigor.


Cottura:
infornare a forno umido (con pentolino per acqua) a 220°C per 45-50 minuti complessivi per i 2 filoni oppure 60-70 minuti complessivi per 1 pagnotta. Dopo i primi 15 minuti calare la temperatura a 200°C e per gli ultimi 10 minuti creare lo spiffero. Lasciare raffreddare su una gratella anche all'interno del forno spento con il portello socchiuso.

giovedì 17 gennaio 2013

Ricetta Baguettes 60% d'idratazione, con soggiorno in frigor. (versione 1.2)

Solita ricetta, per una versione ancor più semplificata delle baguettes. Con meno passaggi, un'idratazione modesta che rende semplice la gestione dell'impasto anche ai non esperti e un soggiorno in frigor che facilita l'organizzazione dei tempi durante la giornata.
Ingredienti:
500 gr di farina tipo "0" bio,
275 gr di acqua fredda,
100 gr di Li.Co.Li.( idratato al 100-130%) maturo,
un cucchiaino di malto o zucchero o miele e
10-12 gr di sale fine.

Nota: per chi usa Pasta Madre solida idratata al 40-50% usarne
70 gr e integrare l'idratazione al momento dell'impasto con 30 gr di acqua.
I tempi di lievitazione potranno essere un poco differenti.



Procedimento:
Se avete tempo (ma non è indispensabile) iniziate con un'autolisi di 20 minuti, idratando la sola farina con l'acqua, mescolatele grossolanamente per un paio di minuti e lasciate riposare. Unire a questo composto il lievito e lo zucchero e impastare ad ultimo aggiungere il sale. Fare dei giri di pieghe a 3 (a 30 e 60 minuti) a 90 minuti dall'impasto mettere in frigorifero per circa 15 ore (12-18 ore). Tolto dal frigor lasciare acclimatare l'impasto, quando sarà raddoppiato di volume, tagliare l'impasto in 4 pezzi da poco più di 200 gr ognuno. Dare la forma a baguettes e mettere a riposare per circa 2 ore e mezza, deve raddoppiare ed essere ben gonfio l'impasto prima d'infornare.

Cottura:
Cuocere a forno ben caldo, 240-250°C, per 25-30 minuti a forno statico con umidità. Creare uno spiffero gli ultimi 5 minuti , mettendo un cucchiaio di legno, per rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella una volta sfornate.

Video consigliati:
Eric Duhamel 
http://youtu.be/hxb4K-MaXsc ,
come farei tagli correttamente:
http://youtu.be/cAhNb4QtuQ8 e
http://youtu.be/wtNrKGknwBA


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