lunedì 29 aprile 2013

Ricetta Pane di semola rimacinata di grano duro, con prefermento.

Dopo diversi tentativi, con modifiche minime, ma necessarie per raggiungere la precisa consistenza e alveolatura che desideravo . .  .ho steso la ricetta.
Ho provato più volte sia con della semola rimacinata biologica, che con la varietà più rinomata, Senator Cappelli, pur essa biologica. Un impasto finale che ha un'idratazione poco meno dell' 80%, quindi potrebbe risultare un pochino difficoltosa da gestire, se non si ha un po di allenamento ad eseguire le pieghe tipo stretch and fold. Il risultato però è un'alveolatura calibrata, un consistenza soffice, crosta fragrante e determinata...sapore e aroma unici.



Ingredienti per il prefermento:
Il prefermento dovrà riposare ad una temperatura di circa 20°C per 10-15 ore circa (una notte va benissimo). Se la temperatura dell'ambiente è molto calda, aggiungere del sale per rallentare la fermentazione, circa 3 gr (mezzo cucchiaino), che sottrarrete alla quantità prevista dall'impasto .
Se si vuole usare Pasta Madre liquida , servirà:
100 gr di licoli maturo (idratato al 100-130%),
100 gr di semola rimacinata bio e
150 gr di acqua di rubinetto fredda.
Se si vuole usare Pasta Madre solida , servirà:
60 gr di PM solida matura (idratato al 40-50%),
110 gr di semola rimacinata bio e
180 gr di acqua di rubinetto fredda.
Se volete usare Lievito di Birra, servirà:
1 gr di lievito di Birra,
150 gr di semola rimacinata bio e
200 gr di acqua di rubinetto fredda.
Quando lo andrete ad usare, il composto della consistenza di uno yogurt, presenterà sulla superficie una gran quantità di bolle come fossero schiuma.

Ingredienti per l'impasto:
400 gr di semola rimacinata bio,
230 gr di acqua fredda di rubinetto,
350 gr di prefermento,
12 gr di malto (un cucchiaino) e
12-15 gr di sale (un cucchiaio da minestra o poco meno).



Procedimento:
Unire la sola farina con l'acqua dell'impasto, mescolando un paio di minuti fino a che sarà assorbita. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti), ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili"). Lasciare riposare ancora mezz'ora,  dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre in frigor. In frigorifero dovrà maturare per 9-10 ore, come dico spesso "il tempo di una dormita", quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore, molto dipende dalla temperatura, quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno. Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Cottura:
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.
Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

giovedì 11 aprile 2013

Dei documentari speciali!

Mesi fa, or  sono, ho trovato questi meravigliosi documentari.
Un pane antico francese, una donna speciale che impasta manualmente i suoi pani. Movimenti pazienti e sapienti per un pane con lavorazione tradizionale.



Un uomo francese che si coltiva il grano antico per le farine da panificare...


Les blés dor di latelevisionpaysanne

...e un altro nostano, che non è da meno! Un documentario sulla tradizione del Pane di Altamura.


E ancora un pane tradizionale tedesco.


Linnea Thomsen fa il pane con materie prime biologiche nel forno a legna nel giardino di Rosendal Bakery a Stoccolma (Svezia).

venerdì 5 aprile 2013

Ricetta Mini Baguettes.

Di fatto non voglio parlarvi tanto di ricette questa volta, ma mostrarvi un formato più piccolino della classica Baguettes. Qualcuno la chiama Francesino . . . da me i Francesini sono un po più grossi. Questo è un formato comodo per farsi un panino veloce e allo stesso tempo pratica da realizzare per chi non è proprio esperto.

Metto dei link di ricette che possono essere usate:
Baguettes con quasi 70% d'idratazione. (versione 1.1) ,
Baguettes 60% d'idratazione, con soggiorno in frigor. (versione 1.2) ,
Baguettes e filoni ad alta idratazione (80%) ,
Pane una ricetta passe-par-tout!


Procedimento:
Partire con un'autolisi, non fa mai male, anche di soli 20-30 minuti.
Procedere come indica la ricetta che avete scelto di seguire, una maggiore idratazione dell'impasto potrebbe dare delle difficoltà maggiori ai meno esperti ma ricompensato da un risultato sicuramente più soddisfacente.
Al momento di fare la pezzatura ricavare delle porzioni d'impasto di circa 110 gr .
Lasciare riposare e rilassare i pezzetti ,  poi formarli come fareste con una normale baguettes.
Video utile per come dare la forma alle baguettes cliccando sul testo..
Appoggiarli per la lievitazione, su un canovaccio ripiegato a ventaglio e ben infarinato, mettendo la chiusura dell'impasto verso l'alto.


Quando sono belle gonfie e ponte per cuocere, trasportarle su una placca da forno infarinata ed eseguire i tagli con una lametta prima d'infornare.
Video utile per capire come fare i tagli correttamente, cliccare sul testo.

Cottura:
Se volete una crosta sottile e fragrante potete nebulizzare; con uno spruzzino, dell'acqua sopra l'impasto e nel forno prima d'infornare.
Cuocere a 220°C a forno statico e umido per 20-25 minuti  (dipende dalla peso e dal diametro delle baguettes, potrebbe servire anche qualche minuto in più) abbassando gradatamente la temperatura, se le volete con crosta fragrante e colorita accendere l'opzione ventilato gli ultimi minuti. Lasciate sfiatare alla fine l'umidità presente all'interno del forno.


Una volta raffreddate dovete solo pensare a come farcirle...buon appetito!


Versione semintegrale: 
con 50% farina Integrale bio e 50% farina tipo 0 bio.
Procedimento come da ricetta scelta, la lievitazione può richiedere più tempo. 



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