giovedì 31 ottobre 2013

Ricetta Pane alla zucca con Pasta Madre.

E' il rifacimento di una vecchia ricetta che facevo con la macchina del pane. Questa versione è con lievito madre.

Ingredienti: 
300 gr di purea di zucca,
100 gr di acqua,
250 gr di licoli,
500 gr di farina tipo 0,
100 gr di farina Manitoba,
20 gr di sale.
Per variare lievito: 
con la pasta madre solida usarne 200 gr ed integrare 50 gr d'acqua nell'impasto.

Procedimento:
Prima di tutto bisogna ottenere 300 gr di purea di zucca. 
Prendere una zucca non molto grande, lavare bene la buccia, tagliarla a grosse fette e cuocerle in una pentola con un dito d'acqua o metterle in forno (avvolta in un pezzo di stagnola) per 30 minuti. Far raffreddare e con un cucchiaio scavare via la polpa dalla buccia. Questa è la nostra purea, schiacciatela ora con una forchetta e usatene 300 gr .
Mettere in una ciotola il quantitativo di polpa di zucca (300 gr), l'acqua, il licoli e frullare il tutto ottenendo un composto cremoso. Aggiungere le farine ed il sale, impastate fino a che l'impasto non sarà omogeneo, liscio ed elastico. 
Lasciare riposare sul piano di lavoro, coperto a campana con una ciotola. Fare delle pieghe a 30, 60 e 90 minuti dall'impasto. A 3 ore , formare la pagnotta e mettere a lievitare in un cestino ben infarinato. Lasciare fino al raddoppio del volume. Ribaltare in placca dal cestino e fare i tagli con una lametta da barba. Questi tagli sono stati ispirati alla festività di Halloween, ma si possono fare dei tagli molto classici.
Cottura:
Cuocere per 1 ora complessiva, a forno statico a 240° C con pentolino con acqua per il vapore, come la crosta inizia a prender colore, abbassare a 200°C fino a fine cottura. Ultimi 10 minuti aprire il portello per far sfiatare l'umidità, si può fermarlo con un cucchiaio di legno. Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare

Con le ultime fette avanzate ho fatto crostini, ottimi da sgranocchiare così o da aggiungere a minestre o insalate.
Ho tagliato la fetta a bastoncini e poi ancora a cubetti e messi a tostare in forno a meno di 100°C fino a che erano ben asciutti e croccanti. Si possono conservare anche in un vaso di vetro per un po di giorni.



mercoledì 23 ottobre 2013

Ricetta Pane Integrale con grano germogliato e Pasta Madre.

E' un pane gustoso è ricco di proteine, vitamine e sali minerali apportati dal grano germogliato, è molto digeribile per l'azione della lievitazione con pasta madre ed inoltre ha un bell'apporto di fibre utili per l'attività dell'intestino. La ricetta riprende quella del "Pane Integrale con prefermento" ma qui non ho usato il passaggio in frigor.
Come preparare il grano Germogliato*:
Prendere 100 gr di semi di grano biologici,
lavarli bene in acqua corrente e togliere eventuali sassolini ed impurità. Lasciare a bagno in acqua leggermente tiepida per una notte, la mattina successiva scolarli e riporli su uno straccio o garza umida, coperti dallo straccio stesso tenuto umido. Attendere che germinino ci vorranno circa 24 ore o poco più....ora sono pronti da inserire nell'impasto.
Se volete leggere qualche informazione in più  h scritto: "Un orto per tutti...facciamo i germogli".
Grano in ammollo......Grano tenuto al caldo e umido , che è germogliato.
Ingredienti per l'impasto:
Se si usa un prefermento (10-12 ore di fermentazione, se fa caldo meglio di notte) prepararlo così:
60 gr di Licoli,
120 gr di acqua e
120 gr di Farina Integrale Bio.
Oppure:
60 gr di PM solida,
130 gr di acqua e
110 gr di Farina Integrale Bio.
Ingredienti:
300 gr di di prefermento (come sopra),
400 gr di Farina Integrale Bio,
200 gr di acqua di rubinetto fredda,
1 cucchiaino di malto, zucchero o miele e
12 gr di sale.

Procedimento:
Scioglier nell'acqua dell'impasto il malto (o lo zucchero o il miele o nulla) e il prefermento. Aggiungere a pioggia la farina (potete mescolarvi il sale), mescolando per un paio di minuti, fino a che il liquido non sarà assorbito tutto completamente. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Lasciare riposare a campana (appoggiato sul piano di lavoro coprendolo con una ciotola capovolta) per circa 30 minuti.

Fare 2 serie di "pieghe a tre" a distanza di 30 minuti, allargare con le dita l'impasto a forma di quadrato e ripiegare i lati verso la parte centrale dell'impasto come foste piegando una lettera, prima in una direzione poi nell'altra. Lasciato riposare e ripeto ma questa volta metto il grano germogliato* distribuito uniformemente  sull'impasto prima di ripiegare.

Lasciare riposare ancora 30 minuti e dare la forma alla pagnotta con una piega a fazzoletto ( allargare delicatamente l'impasto come fosse un quadrato, riportare i 4 angoli verso il centro, si formeranno altri 4 angoli, riportate anche quelli al centro unendoli assieme come per chiudere il fazzoletto).
Prendere un cestino o una ciotola, foderarli con un canovaccio, spolverare con abbondante semola e mettervi la forma a lievitare con la chiusura rivolta verso l'alto.
Con alcuni cestini con una lavorazione molto fitta si può evitare di mettere il canovaccio ma vanno infarinati abbondantemente.
Coprire con un'altra ciotola per non far asciugare l'impasto e fare riposare.
Quando avrà raggiunto il giusto volume, "il raddoppio", sarà pronto per il forno. (Possono servire 5-7 ore dall'inizio dell'impasto)
Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), massaggiare l'impasto con una mano per distribuire bene la farina rimasta attaccata in eccedenza. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Cottura:
Infornare in forno già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta sfornato far raffreddare su una gratella metallica, tagliare a completo raffreddamento.
Nota:
Volendo si può fare anche con cottura in salita, infornando 30 minuti prima l'impasto e inserendo quando il forno è a 160°C, puntando la manopola sui 240°C. Raggiunta tale temperatura abbassare la regolazione a 200°C per il resto della cottura che complessivamente sarà sui 70 minuti. A 10 minuti dalla fine creare sempre lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.

sabato 19 ottobre 2013

Ricetta della torta di pane della mia nonna.

...torta di pane, torta di latte, torta paesana....”la turta de papina de la nona Rina” , così si direbbe a casa mia! La nonna Rina  (mia nonna paterna)  era una Sestese D.O.C.che faceva buon uso di questa ricetta.
        E' partendo proprio dalle porte nord di Milano, passando per tutta la Brianza per arrivare fino alla Valmadrera che si trovano diverse varianti di questo dolce, semplice e poco costoso, ma molto nutriente.
Che accomuna tutte le ricette: il riutilizzo di pane secco e biscotti rotti (o meglio tutto ciò che rimane sul fondo della scatola di latta dove si ripongono biscotti e fette biscottate della prima colazione), ammorbiditi nel latte fino a farne una “pappetta” molle! 
Il tutto arricchito con: amaretti secchi, cacao, pinoli, uvetta, liquore (rum o altro liquore dolce), vaniglia....da qui nascono le varianti!
La torta di pane.  Una buona pratica di riciclo di alimenti.
Ingredienti (della ricetta di mia nonna):
1 litro di latte vaccino o di soia se preferite,
300 gr di pane secco o misto tra pane secco (nel milanese michette) resti di biscotti e fette biscottate,
200 gr di amaretti secchi,
100 gr di uvetta passa,
100 gr di pinoli,
2 uova,
1 cucchiaiata di zucchero ( o più, se si usa solo pane secco o pochi biscotti),
8 cucchiaia di cacao amaro,
1 bicchierino di rum o altro liquore dolce,
vaniglia,
la buccia grattuggiata di un limone,
1 noce di burro per imburrare la teglia se non si usa la carta da forno.
Optional :
zucchero a velo per spolverata finale prima di servire.
Pane vecchio, biscotti e fette biscottate rotte e amaretti sbriciolati.
Procedimento:
In una ciotola mettere 3/4 del latte e metterci ad ammorbidire il pane secco (eventuali biscotti e fette biscottate) e amaretti secchi sbriciolati, fare riposare per qualche ora.
In una ciotolina mettere ad ammorbidire l’uvetta passa con due bicchierini di acqua calda, poi colare ed asciugare rimettere a riposo con un bicchierino di rum o liquore dolce. 
In un’altra ciotolina sbattere le due uova con una parte del restante latte (non proprio tutto) aggiungo il cacao amaro e lo zucchero, sciogliere il tutto molto bene.
A bagno nel latte 4-5 ore.
Riprendere la prima ciotola con il pane che avrà ormai formato una bella pappetta molle, schiacciarla con la forchetta, amalgamare bene unendo i restanti ingredienti. Se il composto risulta tanto denso aggiungere anche il rimasto latte.
Per ultimo l’uvetta ben strizzata e 3/4 dei pinoli.
Foderate una teglia (diametro 28-30) con carta forno o imburrate e passate con un po di farina.
Per mettere facilmente la carta forno basta:
tagliarne un pezzo un po più grande della teglia, stropicciarlo e appallottolarlo,riaprirlo e bagnarlo bene con acqua sotto il rubinetto, strizzarlo benissimo. Ora la carta si presterà meglio a foderare perfettamente la teglia. Versare ora la vostra “pappetta” nella pentola, distribuite i restanti pinoli sulla superficie.
Teglia della nonna foderata con carta forno, versata la "pappetta" e cospargere i pinoli.
Torta di pane pronta per essere infornata.
Cottura:
Infornare nel forno ben caldo a 180°C (forno elettrico ventilato) o 200° C (forno classico)
per circa un'ora.
Fate la prova forandola con uno stuzzichino di legno, se fuoriesce asciutto e pulito, è cotta al punto giusto.
La torta di pane dopo la cottura.
Lasciare raffreddare leggermente prima di togliere dallo stampo!
Lasciatela raffreddare completamente, si rapprenderà raffreddando.
Presentarla spolverata di zucchero a velo.
E' molto più buona mangiata il giorno dopo!!!
Cosparsa di zucchero a velo.
La torta di pane diventa ancora più buona il giorno successivo....se ci arriva!
Pat
Forma meno classica e più allegra, cotta nello stampo in silicone a forma di girasole.
Nota: questa ricetta l'ho già pubblicata il 5 settembre 2011 sul blog Ortobello Road, "Riciclando nella dispensa. La torta di pane".

sabato 12 ottobre 2013

Ricetta Pane con Mais e Grano Saraceno, con Pasta Madre.

Sembra difficile ma è semplicissimo e molto aromatico, povero di glutine ed estremamente digeribile. Ho utilizzato un prefermento che di può preparare la sera e lasciar riposare tutta notte, per impastare di giorno. E'indicato fare un preimpasto delle farine senza glutine con acqua bollente, per poi aggiungere il prefermento quando saranno raffreddate e a seguito il resto degli ingredienti. Vista la scarsità di glutine non potranno protrarsi i tempi di lievitazione, per questo bella dose di prefermento che andremo ad utilizzare. In totale ho impiegato 4 ore prima d'infornare, ma dipende dalle temperature.

Prefermento:
40 gr di licoli o Pm solida,
230 gr di farina tipo 0 e
230 gr di acqua.
Ingredienti 1°impasto:
250 gr farina di Mais e Grano Saraceno (si può usare la farina per polenta taragna) bio e
250 gr di acqua bollente (100°C), mescolo bene e lascio riposare mezz'ora.
Ingredienti 2°impasto:
500 gr delle farine di mais e grano preimpastate a caldo (il 1° impasto),
500 gr di prefermento,
250 gr di farina tipo 0 (bio) e
15 gr di sale.
Si può utilizzare la farina per "polenta taragna", che oltre alla farina di mais, già contiene
grano saraceno integrale nelle proporzioni dal 35-50%  oppure prepararsi il mix da sè.
Procedimento:
Preparo prima il prefermento che impiegherà una 10 di ore per essere pronto, attendere un accenno di cedimento.
Setacciare le farine di mais e grano saraceno e idratarle con acqua bollente, mescolando bene, lasciare riposare per mezz'ora.
In una ciotola o nell'impastatrice, unire il preimpasto (che si sarà raffreddato) il prefermento e la farina tipo 0 mescolata con il sale. Impastare bene fino a che non sarà una massa compatta, liscia (per modo di dire) e omogenea. Lasciare riposare coperta, fare delle pieghe a 3 dopo 30 e 60 minuti. Coprire e lasciare aumentare di volume poi dare una piega a fazzoletto per creare la forma della pagnotta. Mettere a riposare in un cestino ben infarinato (io uso il mix mais/saraceno), coprire e attendere il raddoppio di volume.

Cottura:
Preriscaldare il forno a 160°C con la placca al suo interno. Infornare su placca calda portando la temperatura del forno a 240°C e mettendo abbondante acqua per mantenere l'interno del forno umido per tutta la cottura. Raggiunti i 240°C (impiegherà circa 20 minuti) abbassare la temperatura a 200°C. Mantenere per i restanti 40 minuti di cottura. Far raffreddare all'interno del forno sollevato sulla grata.

mercoledì 9 ottobre 2013

Ricetta Pane quotidiano con Pasta Madre.

Pane molto semplice, con delle dosi molto facilitate e semplici da ricordare , la formula si può sintetizzare così: 1 : 1 : 1/2 ! Praticamente una parte di farina , una parte di lievito e mezza parte di acqua. Come già avevo fatto per i panini di Pan Focaccia al farro . Oggi (o meglio ieri ) ne è nata una pagnotta da 1 kg! In cottura tra l'altro ha perso moltissimo peso diventando di 750 gr...non male e molto leggera!
Con le stesse proporzioni potete realizzare anche il pane da cuocere con refrattaria (ma anche senza).

Ingredienti:
400 gr di farina tipo 0 (bio),
400 gr di  licoli rinfrescato e maturo o esubero (al 100% d'idratazione)  o del prefermento*,
200 gr di acqua,
un cucchiaino di malto, zucchero o miele (non essenziale) e
15-20 gr di sale.
Nota, per chi vuole utilizzare Pasta Madre solida,
preparare 400gr di prefermento* realizzato con  40 gr di PM solida, 180 gr di farina e 180 gr di acqua, poi attendere prima di usarlo che si gonfi al massimo a t.a. (ci vorranno circa 12 ore, io lo preparo la sera prima). Utilizzarlo al posto del licoli nella ricetta.
Procedimento:
Sciolto il prefermento (o licoli) con l'acqua e lo zucchero, aggiungo a pioggia la farina con il sale, mescolo bene in modo che il liquido venga ben assorbito e poi lascio riposare un 20 minuti. Riprendo l'impasto e l'amalgamo bene, mi aiuto facendo delle pieghe in ciotola per far prendere ben corpo all'impasto,  fino a che diventi una massa ben omogenea e compatta. La metto a riposare coperta fino al raddoppio del volume.
Riprendo l'impasto e con la piega a fazzoletto**, creo una pagnotta, la pirlo leggermente con le mani e la metto a levitare in un cestino da lievitazione o in una ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato. Al raddoppio la ribalto sulla placca del forno (spolvero la placca con semola per non far attaccare). Con una lametta da barba faccio dei tagli.
**Piega a fazzoletto: allarghi l'impasto a formare un quadrato, con i polpastrelli e delicatamente, prendi gli angoli e li riporti al centro, poi prendi gli altri 4 angoli che si formano e riporti al centro anche quelli. Chiudi bene la gemma (la chiusura) che va poi tenuta verso l'alto quando si ripone nel cestino.

Cottura:
Si fa una cottura in salita, cioè si accende il forno appena tiepido si inserisce la pagnotta. Si punta il forno a 240°C per una cottura totale di 80 minuti. Dopo 20-30 minuti quando il forno avrà raggiunto effettivamente i 240°C si sposta la temperatura sui 200-220°C fino la fine. Si lascia raffreddare il pane all'interno del forno, con il portello socchiuso, sollevandolo su una gratella in modo che non si crei la condensa che ammorbidirebbe la crosta rovinandola.

Versione con farina di Farro Biologica.
Sostituire la farina di grano tenero con il farro...è semplice!
 



sabato 5 ottobre 2013

Ricetta Mini Panini di campagna, con segale.

Dei piccolissimi pani molto saporiti, ottimi per i bambini o per essere serviti con l'aperitivo...noi li mangiamo anche così ai pasti.

Ingredienti:
200 gr di prefermento o licoli o PM idratata all'80%,
330 gr di farina tipo 0 (bio),
70 gr di farina di segale integrale (bio),
250 gr di acqua,
5 gr di malto, zucchero o miele e
15 gr di sale.
Se si vuole usare  PM solida :
usare 150 gr di PM solida e integrare 50 gr di acqua all'impasto.
Se si vuole usare lievito di birra:
fare un Poolish con 1 gr di ldb + 100 gr di acqua + 100 gr di farina = 200 gr da utilizzare al posto del prefermento dopo che è aumentato al massimo di volume e da un segno di cedimento al centro.
Se si vuole usare un Prefermento: 
usare 10 gr di Pasta Madre solida, liquida o quel che avete  + 95 gr di acqua + 95 gr di farina = 200 gr
Procedimento:
frullare l'acqua e la pasta madre, mescolare in una ciotola le farine setacciate, lo zucchero ed il sale. Mescolare tutto accuratamente ed impastare fin che non apparirà come una massa liscia e compatta. Fare delle serie di pieghe Stretch and Fold in ciotola per rendere l'impasto più elastico e maneggevole, quante ne servono.
Lasciare riposare coperta fino al raddoppio del volume.
Tagliare l'impasto in 20 pezzetti di circa 43 gr ognuno, dare la forma a panino allungato e mettere già in posizione sulla placca da forno (i metto della carta da forno sotto).

Cottura:
Al raddoppio infornare a forno statico con pentolino d'acqua per 25 minuti circa partendo da 160°C e salendo a 220°C, devono colorire un pochino.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di mangiare...anche se è dura resistergli!

martedì 1 ottobre 2013

Ricetta Pan Dolce semintegrale all'ananas ed uvetta.

Un dolce molto delicato, un impasto che può essere usato anche per realizzare altre forme di dolce tipo il Danubio o l'Angelica o semplicemente un rotolo farcito. Il ripieno poi anch'esso può variare, da creme a frutta secca o conserve di frutta, il risultato è sempre ottimo! Un'ottima base da cui far nascere tutte le personali vostre delizie. Per chi vuole impastare a mano  può seguire il metodo del tutorial "Impasto semplice a mano, in ciotola"

Ingredienti:
120 gr di Pasta Madre all' 80% d'idr o licoli (100%idr.),
150 gr farina tipo 0 (bio),
150 gr farina Integrale (bio),
100 gr di acqua,
3-5 gr di lecitina di soia,
70 gr di zucchero di canna,
70 gr di olio di arachide,
15 gr (un cucchiaio) rum o altro aroma,
una grattata di scorza d'agrumi e
3 gr di sale.
Farcitura:
Si può fare a piacimento.
100 gr di ananas disidratato candito tagliato a cubetti e
100 gr di uvetta secca.
Nota: 
se si vuole usare Pasta Madre solida (idratata 40-50%) usarne 100 gr ed aggiungere 20 gr di acqua nell'impasto.

Procedimento:
Frullo la lecitina con l'acqua, aggiungo il lievito madre, lo zucchero, il sale e l'olio, frullo bene e formo una bella schiuma. In una ciotola inizio ora ad aggiungere le farine (setacciate e mescolate tra loro) a pioggia gradatamente, amalgamo bene con una spatola il tutto. Impasto un po a mano , usando il metodo dell'impasto a mano in ciotola, facendo delle pieghe in ciotola fino a che non s'incorda l'impasto e diventa una bella massa liscia e compatta.
Lascio riposare in frigor l'impasto alcune ore (io ho lasciato tutta la notte) in una ciotola coperta. Tolgo l'impasto dal frigor, lo appoggio su un piano e lo stendo con il mattarello in modo di avere un rettangolo di circa 30x50 cm spesso 5 mm (le misure sono approssimative). Cospargo con il ripieno che ho scelto , distribuendolo uniformemente. Arrotolo l'impasto e lo chiudo bene alle due teste, arrotolo su se stesso e poi piego a meta attorcigliandolo su se stesso. Appoggio sulla placca del forno coperta con carta per cottura. Attendo che raddoppi di volume. Nebulizzo la superficie con acqua prima d'infornare.
Cottura:
Ho cotto in forno preriscaldato a 175°C (statico) nella parte più bassa, per 45-50 minuti. Finita la cottura lasciare raffreddare sollevato su una gratella prima di tagliare.

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