giovedì 28 novembre 2013

Ricetta Salsa di pomodori secchi con pane raffermo.

E' una gustosa salsa per accompagnare tramezzini e tartine, molto saporita e leggermente piccante.
E' una ricetta per il riciclo del pane vecchio.
Contiene del pane raffermo ben seccato e tritato , in modo da non doverne buttare, ma utilizzarlo per arricchire ricette.

Ingredienti: 
100 gr di Pomodori secchi (pesati prima di lavarli),
100 gr di olio di oliva extravergine,
100 gr di acqua,
50 gr di pane raffermo tritato,
15 gr di aceto + un po di più per pulire i pomodori,
3 foglie di basilico,
1/2 peperoncino (facoltativo) e
1/4 di spicchio d'aglio.

Procedimento:
Pulire sotto l'acqua i pomodori secchi da eventuali corpi estranei e dalla polvere. Passarli qualche minuto con l'aceto bianco, sgocciolarli e tagliarli a pezzettini.
Mettere il pane secco in ammollo con l'acqua. In un bicchiere graduato mettere tutti gli ingredienti e frullarli con frullatore fin a che non si sarà formata una crema liscia ed omogenea il più possibile.
E' pronta!

venerdì 22 novembre 2013

Ricetta per panini e tartine ai piselli, con Pasta Madre.

Qualcuno mi chiedeva un impasto simpatico per preparare tartine e panini in vista delle feste. Mi è venuto questa base d'impasto che potrà essere modificata con altre verdure per creare colori diversi. La scelta del colore è nata dall'esigenza di presentare qualcosa di simpatico ai bambini , che faticano a mangiare le verdure.
Questa è la versione Panini di Hulk o di Sherek (a secondo l'età dei bambini). Si può fare la versione Peppa Pig con barbabietole o le versioni  Sponge Bob e Simpson con purea di zucca o zafferano. Per Cappuccetto Rosso o l'Uomo Ragno ci si può mettere del concentrato di pomodoro....che divertimento!
Impasto cotto a panino e impasto cotto in lattina per essere affettato e consumato come tartine.
Ingredienti:
200 gr di piselli surgelati o in scatola biologici
(meglio se prendete quelli freschi e li sbollentate per una decina di minuti in acqua calda),
200 gr di Pasta Madre al 80% d'idratazione o un prefermento a questa percentuale,
320 gr di farina tipo 0 biologica,
90 gr di acqua,
30 gr di olio di Soja biologico (NO-OGM!),
10 gr di zucchero e
10 gr di sale.
Per variare lievito:
Per Pasta Madre Solida fare un prefermento con 15 gr di PM + 85 gr di acqua + 100 gr di farina.
Per Licoli fare un prefermento con 10 gr di PM + 80 gr di acqua + 110 gr di farina.
Per lievito di birra fare un prefermento con 1 gr di Lievito di birra + 80 gr di acqua + 100 gr di farina.
Lasciate triplicare di volume, o arrivare in prossimità del cedimento dell'impasto, e usare in sostituzione dei dei 200 gr di Pasta Madre al 80% d'idratazione della ricetta.
Prefermento che inizia a cedere, è pronto per l'uso.

Procedimento:
Frullare i piselli il un bicchiere graduato alto con i 90 gr di acqua rendendoli una purea il più possibile fine e cremosa. In una ciotola mettere la purea di piselli e la Pasta Madre o il prefermento e scioglierla bene aggiungendo anche lo zucchero. Ora aggiungere la farina mista al sale, impastare bene. Ad incordatura avvenuta aggiungere e far assorbire l'olio di soia.
Quando l'impasto è liscio ed omogeneo fare una palla e lasciarla riposare coperta per un paio d'ore. Fare delle pieghe di rinforzo e rimettere a riposare fino al raddoppio. Se siete più comodi per i tempi è possibile tenere l'impasto in frigorifero.
Impasto con piselli in scatola e impasto con piselli surgelati.

Al raddoppio, spezzare l'impasto. Per tartine fare dei tagli da 55-60 gr , per cuocere in lattina da 200 gr e per cuocere nello stampo da plum cake 750 gr.
Dopo 20 minuti di riposo dare le forme desiderate, nella pagina dei video troverete come fare. Se si vuole cuocere le tartine posizionarle direttamente su una placca da forno coperta da carta, se si vuole cuocere in stampi posizionarvi li l'impasto.  Lasciare riposare coperti fino al raddoppio.


ATTENZIONE:
Se si vuole cuocere nelle lattine di metallo della verdura in scatola. Verificare che internamente non siano trattate con BPA (Bi Fenolo A), una sostanza chimica che crea una leggera patina plastica, che al contatto con alimenti può rilasciare sostanze tossiche.
Verificare che siano quindi di alluminio o altro metallo senza patine. Per ulteriore  sicurezza io ho messo della carta da forno e ho provato anche con la stagnola, il risultato migliore è con la carta forno.  Potete leggere un articolo sul BPA presente in vari materiali d'uso comune e non solo nelle lattine.



Cottura:
Scaldare il forno a 175°C, infornare e cuocere i panini per circa 20 minuti, per la cottura in lattine 40 minuti circa e per lo stampo da plum cake 40-50 minuti circa (verificare bene lo stato della cottura).
Fare raffreddare su una gratella , togliendo dagli stampi, fino a raffreddamento completato prima di tagliare.




mercoledì 20 novembre 2013

Una Nuova Pasta Madre, solo acqua e farina!

Mi è venuta voglia di fare una nuova Pasta Madre da zero, con il metodo più semplice possibile e senza troppi sbattimenti. Solo acqua e farina ! Mi sono più affidata all'osservazione di ciò che stava succedendo dentro al mio barattolo, che alle varie teorie...ho seguito i tempi e assecondato le richieste del mio nuovo esserino.
Per trovare molte informazioni sul lievito Naturale ed altro, rimando al blog dell'amico Vittorio "Tutto sul lievito Naturale fatto in casa".
Come starter per far partire la fermentazione e sviluppare la riproduzione dei lieviti ho usato delle farine biologiche che avevo in casa, segale e grano tenero, più ricche di enzimi che aiutano l'attività dei lieviti presenti nell'aria . . . e a quanto pare l'aria di casa mia ne è piena! Si può usare anche solo l'una o l'altra farina ma sempre biologica ed integrale. Il  tutto avviene a temperatura ambiente tra i 27°C e i 29°C circa. D'inverno potete tenere nei pressi del riscaldamento o in un luogo caldo della casa.

Procuratevi: un vaso di vetro da 1 litro di volume con la bocca bella larga, meglio a chiusura ermetica, una forchetta o un cucchiaio per mischiare (visto che non servirà impastare a mano con queste idratazioni) e delle farine biologiche (integrali).

Nota: gli orari sono molto indicativi, li ho segnati solo come mio promemoria, bisogna seguire i segnali che da il nostro esserino ed assecondarne i bisogni.

Starter-Inizio:
(ore10,20 -17.11.2013)
150 gr di acqua +
50 gr di farina di segale Integrale Bio+
50 gr di farina di Grano Tenero Integrale Bio=
250 gr con un'idratazione 150%
Quando inizia a comparire una serie di bollicine piccine ma molto fitte, sulla superficie, segno che sta avvenendo una fermentazione, parto con dei pseudo rinfreschi. Questo per alimentare i lieviti e batteri che iniziano a formarsi ma senza diluirli troppo. Aggiungo solo farina, senza acqua e senza togliere nulla a ciò che c'è.

Si possono vedere delle piccolissime bollicine segno della fermentazione. Se chiudo il barattolo e lo lascio per qualche ora chiuso, riaprendolo fa un rumore deciso per la fuoriuscita di gas....i lieviti iniziano a lavorare e si sente!
1° PseudoRinfresco:  
(ore 18,30 -18.11.2013)
250 gr come sopra +
50 gr di Farina Manitoba =
300 gr con un'idratazione 100%

Quando inizio ad avere un'incremento di volume, ora noto più bollicine anche nella struttura dell'impasto, lo alimento nuovamente. Aggiungo ancora solo farina.

2° PseudoRinfresco:    
(ore 00,06 -19.11.2013)
300 gr come sopra +
50 gr di Farina Manitoba =
350 gr con un'idratazione 75%

L'impasto , anche se lentamente inizia quasi a raddoppiare in 7 ore e mezza.  Attendo che aumenti ancora un po. Lo alimento nuovamente, con acqua e farina.


Io lo sto mantenendo per ora un'idratazione media, così sarà facile sia trasformarla in solida che in liquida alla necessità.

3° PseudoRinfresco:        
(ore 09,20 -19.11.2013)
350 gr come sopra +
75 gr di acqua +
100 gr di Farina Manitoba =
525 gr con un'idratazione 75%






Ora a me raddoppia di volume in 3 ore e mezza circa. Lo lascio crescere un po di più e la nutro ancora, sempre con acqua e farina.









4° PseudoRinfresco:      
(ore 14,00 -19.11.2013)

525 gr come sopra +
75 gr di acqua +
100 gr di Farina Manitoba =
700 gr con un'idratazione 75%

Ora mi raddoppia in 2 ore e mezza. E' già bello vivace!
Attendo un po di più e poi faccio un rinfresco, lo partendo solo da 100 gr di Pasta Madre.
Con l'esubero di 600 gr posso fare delle piadine o degli impasti che non necessitino lievito forte.

5° Il 1° Rinfresco:              
(ore 18,20 -19.11.2013)
100 gr di PM con un'idratazione 75% +
75 gr di acqua +
100 gr di Farina Manitoba =
275 gr con un'idratazione 75%


Raddoppiato in sole 2 ore e triplicato in 3...non male!
E' stato molto veloce e ne sono ancora sorpresa.

Nota bene: per ora ho aggiunto per il rinfresco della farina Manitoba perchè è molto ricca di proteine che nutrono i lieviti. Ognuno può scegliere il tipo di farina che meglio crede per fare i successivi rinfreschi di mantenimento.

Con i 600 gr di esubero ho voluto provare a fare un pane...ho rischiato e sono rimasta più che sorpresa.
Pane con il primo esubero:
600 gr di esubero +
200 gr di farina 0  +
  70 gr di acqua    +
  30 gr di olio di soia+
  15 gr di sale =  815 gr  (cotto è sceso a circa 700 gr)
Procedimento:
Impasto e qualche piega veloce, ad 1 ora e 10 circa la forma e messo subito nel cestino ben infarinato. Seconda lievitazione di 1 e 30 circa e in fornetto per 1 ora, a massima temperatura. Come inizia a prendere colore abbassare la temperatura.

Ora ho sfornato un bel pane ed ho una nuova Pasta Madre al 75% d'idratazione.
Se preferisco potrò far diventare questa Pasta Madre solida o liquida nei prossimi rinfreschi.

Se la voglio Madre solida, rinfrescherò così:
100 gr di PM  +
40-50 gr di acqua +
100 gr di Farina =
240-250 gr con un'idratazione 40% o 50%.

Se la voglio Pasta Madre  liquida, rinfrescherò così:
100 gr di PM  +
100-130 gr di acqua +
100 gr di Farina =
300- 330 gr con un'idratazione 100% o 130%.

Se la voglio tenere Semi-Solida, rinfrescherò così:
100 gr di PM +
75 -80 gr di acqua +
100 gr di Farina =
275 -280 gr con un'idratazione  75% o 80 %

Ed ecco il pane tagliato. Il sapore è sorprendente e ricco di aroma, si sentono toni simili a noci e nocciole. La mollica è morbidissima e si scioglie in bocca, la crosta importante ma fragrante ed aromatica. Una vera sorpresa !!!
Spero che non sia solo stata un gran botta di C--o . . . ma che l'esperienza sia facilmente riproducibile.

sabato 16 novembre 2013

Ricetta Pizza in teglia con Pasta Madre.

Un esperimento, venuto benissimo, un preimpasto tenuto 3 giorni* in frigo e avviato con soli 10 gr di Pasta Madre! ! ! il risultato una pizza leggerissima , gustosa e con una crosta fragrante. Con queste dosi si ottiene una teglia di pizza alta o 2 teglie di pizze più basse , utilizzando una teglia tonda da 33 cm di diametro.
L'idratazione dell'impasto non eccessiva, fa si che vada bene anche per essere cotta su pietra refrattaria ed infornata in pala.

Preimpasto o prefermento:
10 gr di Pasta Madre solida o liquida,
160 gr di farina Manitoba o farina forte (bio) e
130 gr di acqua.
Impasto con un cucchiaio , lascio a temperatura ambiente fino a che da cenno di aumentar volume, poi metto in un contenitore chiuso in frigorifero, deve triplicare di volume. Io ho lasciato 3 giorni*, tolto dal frigo ho lasciato ancora un'oretta a temperatura ambiente.
Nota:
* se non si ha tempo di tenere 3 giorni in frigo si può tenere 1 giorno a temperatura ambiente.

Ingredienti:
300 gr di Preimpasto (come sopra),
200 gr di farina tipo 0 o di farro (bio),
85 gr di acqua,
15 gr di olio di oliva o soja (bio e non OGM),
1 cucciaino di zucchero, malto o miele e
10 gr di sale.
Aggiungi didascalia
Procedimento:
In una ciotola, sciolgo bene il preimpasto con l'acqua e zucchero (malto o miele), poi a cascata aggiungo la farina con il sale. Amalgamo grossolanamente fino a che la farina non ha ben assorbito il liquido. Lascio riposare un'ora circa, coprendo con un piatto.
Faccio delle pieghe che mi aiutano a strutturare l'impasto, fino ad avere una massa liscia ed elastica. Lascio riposare 2 ore e ripiego in 4 l'impasto. Appoggio dopo un'ora l'impasto sul piano infarinato di semola , con le mani lo allargo delicatamente e nel mio caso inizio a dargli la forma tonda come la teglia. Lascio 30 minuti poi la sposto sulla teglia oleata, dove la lascio un'ora. Totale 4 ore e mezza ed è pronta per la cottura. Quando è visibilmente ben gonfia , con i polpastrelli delle dita faccio le fossette sull'impasto e la condisco con della passata di pomodoro. Se voglio una focaccia, non metterò il pomodoro ma spruzzerò solo dell'olio mischiato con pari parti di acqua e cospargerò con sale grosso ed aromi a piacere.

Cottura:
Inforno a forno ben caldo , 240°C, cuocio per 10 minuti con la teglia a metà del forno. Poi sfilo ed aggiungo la mozzarella ed altri eventuali condimenti a piacere. La rinforno per circa altri 10 minuti . La mozzarella non deve bruciare.



martedì 12 novembre 2013

Ricetta Filoni di Semola con Pasta Madre.

Per non fare le solite Pagnotte , ho provato a cambiare formatura ad un impasto di semola. La lavorazione è tipo la Baguette ma impossibile chiamarla così., meglio dire che sono filoncini, l'effetto è un pane molto morbido e saporito.
Ingredienti:
450 gr di Semola Rimacinata di Grano Duro (Bio),
300 gr di acqua fredda,
100 gr di Licoli,
50 gr di Farina di Segale Integrale (Bio) se non l'avete va bene ancora Semola,
40 gr di acqua,
8 gr di zucchero, malto o miele e
15 gr di sale.
Per variare lievito:
se si vole usare la Pasta Madre solida, usarne 80 gr e impastarla con 60 gr di acqua e 50 gr di Semola, per il preimpasto.

Procedimento:
Si avvia un'Autolisi con i 450 gr di semola e 300 gr di acqua, mescolo bene senza impastare, solo al fin di fare assorbire l'acqua, poi lascio riposare per 2-3 ore. Intanto in una ciotolina mescolo il licoli con i 40 gr di acqua e 50 gr di Segale integrale, lascio riposare per lo stesso tempo. Unisco i due impasti e aggiungo lo zucchero ed il sale. Impasto bene fino a che l'impasto sarà liscio e omogeneo. Faccio delle pieghe a tre, ogni 30 minuti x 3 volte. Lascio riposare l'impasto fino al raddoppio del volume.
Ora divido in 5 parti da poco meno di 200 gr ognuna, lascio riposare 20-30 minuti poi do la fora di filoncino (ci sono dei video nella sezione apposita). Quando saranno raddoppiati in volume, li metto sulla placca da forno , incido i tagli con la lametta e cuocio.

Il video mostra come formare i filoncini , è lo stesso metodo usato per le Baguettes.
Cottura:
Ho cotto a forno in salita, con umidità interna, ho inserito i filoncini a 160°C e ho atteso che il forno arrivasse a 240°C. Tempo complessivo 25 minuti.

venerdì 8 novembre 2013

Ricetta Brioches alla Zucca con Pasta Madre

Soffici, coloratissime e naturalmente dolci. Realizzate con un ortaggio di stagione come la zucca che vi irradia tutta la sua energia ed il suo colore... un vero piacere per gli occhi. Ottime tagliate e farcite con crema di nocciole o cioccolata. L'impasto può essere usato anche per un'ottimo PanBrioches cuocendolo in uno stampo da 750 gr.
Ingredienti: 
120 gr di purea di zucca bio (cotta),
350 gr di farina Manitoba o 0 o Integrale (biologica),
60 gr di Pasta Madre Solida,
150-170 gr di acqua,
40 gr di olio di Soia (Bio e No OGM),
70 gr di zucchero (meglio di canna integrale),
q.b. aromi (buccia di arancia e limone bio, vaniglia) e
3-5 gr di sale.
Se si vuole variare lievito, in sostituzione della Pasta Madre Solida:
Con Pasta Madre liquida (licoli): usarne 80 gr e togliere 20 gr dall'acqua da usare per l'impasto.
Con Lievito di Birra: usarne 1gr per fare una Biga con 20 gr di acqua e 40 gr di farina, quando sarà triplicata di volume usarla.
Procedimento:
Preparate la purea di zucca.
Prendete una zucca non molto grande, lavate bene la buccia, tagliarla a grosse fette e cuocerle in una pentola con un dito d'acqua o metterle in forno (avvolta in un pezzo di stagnola) per 30 minuti. Fate raffreddare e con un cucchiaio scavare via la polpa dalla buccia. Questa è la nostra purea, schiacciatela ora con una forchetta e usatene 120gr .
Potete impastare comodamente a mano in una ciotola o con impastatrice o planetaria.
Mettete in una ciotola il quantitativo di polpa di zucca (120gr), la Pasta Madre ( a pezzetti), lo zucchero e parte dell'acqua (es. 100 gr), ora mescolate bene il tutto ottenendo un composto cremoso.
Aggiungete la farina e gradualmente inserite la restante acqua, può darsi che non serva tutta perchè ci sono zucche più acquose, quindi dovrete regolarvi voi in base alla consistenza che prende l'impasto , senza esagerare. Quando sarà incordato aggiungete a filo l'olio di soia, impastate fino a che l'impasto non sarà omogeneo, liscio ed elastico.
Pirlate un po l'impasto a formare una bella palla liscia , oleate leggermente e mettetela in una ciotola a riposare coperta per 2-3 ore. Mettete ora in frigo per una decina di ore (passaggio non obbligatorio ma comodo per organizzarsi con i tempi).
Tolto dal frigo fate tornare a temperatura ambiente per un'ora, stendete con il mattarello l'impasto sgonfiandolo bene ma delicatamente, tirate l'impasto all'altezza di circa 5 mm e tagliate i triangoli che andrete ad arrotolare per fare le brioches (ne escono 12 circa). Vedete come fare sul post delle brioches semplici. Ponete a lievitare direttamente sulla placca da forno foderata con carta da forno.
Attendete il raddoppio o più del volume e cuocete. Prima d'infornare io nebulizzo la superficie con acqua, rimarranno ancor più soffici e non si svilupperà una crosta dura.

Cottura:
A forno caldo, 160-170°C, mettete la placca nella parte bassa e cuocete per circa 20 minuti. Tolte dal forno farle raffreddare su una gratella.

sabato 2 novembre 2013

Ricetta Pane con Farina di Castagne e Pasta Madre.

Ogni tanto faccio dei dei pani e poi mi accorgo di non aver ancora pubblicato la ricetta...oggi ho recuperato questa!
Ingredienti:
100 gr di Licoli (100%d'idr.),
300 gr di acqua + 50 gr di acqua nell'impasto,
450 gr di farina tipo 0 (bio),
50 gr di farina di Castagne (bio),
5 gr di zucchero o miele o malto,
15-20 r di sale.
Per usare La PM Solida:
Usarne in sostituzione del licoli 70 gr circa e integrare 30 gr di acqua nell'impasto per compensaree l'idratazione.

Procedimento:
In una ciotola mescolare grossolanamente la farina tipo 0 con l'acqua , per qualche minuto, poi lasciarla riposare per circa un'ora (Riposo Autolitico).
Riprendere l'impasto ed aggiungere il licoli, la farina di castagne, con il sale e la restante acqua (i 50 gr).
Lasciare riposare 1 ora, fare delle pieghe (stendere stirando delicatamente l'impasto e ripiegarlo su se stesso), lasciare riposare ancora 1 ora e fare altre pieghe, lasciare riposare un'ultima ora e mettere in frigorifero per 20-24 ore.
Tolto dal frigor lasciare acclimatare circa 2 ore poi dare la forma desiderata (pagnotta o filone o altro) lasciare riposare circa 1-2 ore , quando sarà bel gonfio fare i tagli ed infornare.

Cottura:
Cuocere a 240°C con forno statico e pentolino per vapore per complessiva 1 ora. Quando il pane inizia a prendere colore abbassare la temperatura a 200°C, fino a fine cottura. Gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato per far fuoriuscire l'umidità.
Fare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...