martedì 24 dicembre 2013

Farcitura e decorazione del Panettone Gastronomico.

Visto che lo richiedete ho cercato di documentare anche come farcire e decorare il panettone gastronomico che avete preparato con le vostre mani. Le decorazioni possono abbellire qualunque piatto da portata in modo molto originale e divertente.

Prima di tutto bisogna affettare il panettone facendo attenzione che sia ben raffreddato e senza rovinare il dischi che si creeranno.

I dischi dovranno essere in un numero pari in modo da essere accoppiati. Ho messo su un piattino ogni disco poi l'ho spalmato con delle salse.

Le salse che ho usato: Tartare di verdure, Patè di olive Nere, Salsa Tonnata con capperi e prezzemolo, Salsa di carciofi....uno può sbizzarrirsi.
Alle salse ho sovrapposto dei salumi:
Prosciutto cotto di Parma, Schiacciata Calabrese piccante, Salame Piacentino Stagionato, Speck del Trentino, per la salsa con il tonno ho lasciato liscio.
Ho sovrapposto il disco di copertura e tagliato con una  croce in 4 tramezzini. Ho impilato i tramezzini ricomponendo il panettone , mischiando su ogni livello i diversi gusti , uno per aroma.Ogni strato l'ho sfalsato rispetto il precedente per dare più solidità al panettone.
Ho chiuso con la cupola che era farcita con il salame Piacentino ed ho creato la decorazione con le carote, nel modo seguente.

DECORAZIONE CON CAROTE.

Ho utilizzato in questo panettone delle carote viola, nel precedente erano le normali varietà arancioni.
Con il pela carota ho tolto la buccia e con un apposito "Temperino per carote" ho temperato le carote creando come delle molle di sottile carota. Ho semplicemente fissato dei tratti di questo con degli stuzzicadenti....molto semplice! Lo stucchicadente vi servirà anche per fissarle sopra alla cupola del panettone.
Carote ed attrezzi necessari.

Temperare le carote e fissare ogni pezzo con uno stuzzicadenti.
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domenica 22 dicembre 2013

Ricetta Panettone Gastronomico con Pasta Madre

Dopo il "Pan di Pane" dall'aspetto più rustico e casareccio, questo panettone gastronomico invece è fatto con l'impasto dei Panini Soffici  quindi con una consistenza decisamente morbida e delicata.
Si ottiene circa 1200 gr di impasto, che può essere utilizzato in uno stampo o in una pentola da 16 cm di diametro. L'impasto è adatto anche per chi ha una dieta Vegana, ovviamente non con la farcitura che vedete in queste foto, in cui ci sono anche dei salumi.
Per la farcitura e decorazione vi rimando ad un successivo post.


Preimpasto al 80% d'idratazione:
90 gr di Pasta Madre idr.40-50% + 90 gr di farina + 90 gr di acqua.
Oppure:
100 gr di Licoli + 100 gr di farina +70 gr di acqua.
Attendere che raddoppi o triplichi di volume , dipende anche dalla farina, prima di usarlo nell'impasto.
Oppure:
1-2 gr di lievito di birra + 150 gr di farina + 120 gr di acqua + una punta di zucchero

Ingredienti:
270 gr di Preimpasto al 80% d'idratazione (come sopra),
540 gr di Farina tipo 0 (bio),
270 gr di acqua,
60 gr di olio di soja o di arachide,
60 gr di zucchero (se ne può mettere anche meno) e
20 gr di sale.

Opzionale: 3 gr di lecitina di soia (scioglierla prima in acqua e frullarla bene per dissolverla) se si usa l'olio di soia o di arachide non è strettamente necessaria perchè ne contengono anche loro naturalmente.

Procedimento:
Preparare il preimpasto con il proprio lievito (liquido o solido) e lasciarlo aumentare al massimo del volume.
Sciogliere il lievito nell'acqua (una bella sfrullata non guasta) con lo zucchero ed l'eventuale lecitina di soia, ora aggiungere a pioggia la farina con il sale ed amalgamare bene fino a che diventa omogeneo, aggiungere poco alla volta l'olio fino a completo assorbimento, impastare fino ad incordare bene ottenendo una massa liscia ed omogenea.
Lasciare riposare l'impasto coperto fino al raddoppio dell'impasto.




Come stampo io uso una pentola con manici metallici, foderata in carta da forno.

Metto un disco di carta sul fondo e metto un anello tutt'attorno che mi permette di far crescere bene in altezza l'impasto. Per fare l'anello ho preso un pezzo di carta forno (alta 33cm) e l'ho piegata in 3 parti  (altezza 11 cm) poi ho circondato la pentola e dato dei punti metallici

Sgonfiare delicatamente l'impasto e formare una palla, fare una pirlatura con le mani leggermente oleate,  posizionatela nello stampo e passate ancora un filo d'olio sulla superficie.

Attendere il raddoppio del volume (se la farina è molto estensibile anche di più) facendo lievitare all'interno dello stampo, se l'olio vi sembra asciugato oleate ancora un po la superficie.
In cottura a me a raddoppiato ulteriormente...una nuvola!





Impasto appena messo nello stampo e passato dell'olio.  Impasto raddoppiato e  pronto a cuocere.
Copertura in alluminio per proteggere  la cupola dal troppo calore della cottura e che potrebbe bruciare.

Cottura:
Scaldare il forno a 180°C, forno statico, infornare appoggiando un foglio d'alluminio sopra lo stampo, per non far colorire troppo la parte alta della cupola. Dopo un'ora di cottura ho tolto il foglio d'alluminio e ho tolto dalla pentola , togliendo anche la carta da forno che lo circondava.
Dopo la prima ora di cottura, ho tolto l'involucro . Ho cotto altri 20 minuti per dare un colore uniforme.

 Ho fatto cuocere ancora per 20 minuti circa, per dare un bel colore dorato ed uniforme su tutta la superficie.


Dato che ho comprato il termometro per i panettoni e pandori ma ne ho fatti ben pochi, a fine cottura ho misurato la temperatura interna ...era arrivata a 94°C al cuore del pane. Lasciare raffreddare su una gratella fino a che è completamente freddo, solo ora si potrà tagliare a fette senza rovinarlo.

Ora potete sbizzarrirvi con i ripieni dei vari strati e con la decorazione della cupola! 
Ecco il post che spiega come fare a farcire e decorare il vostro panettone gastronomico appena realizzato.




Visto che mi si chiede come l'ho farcito.
Salse fatte in casa: 
Salsa tartare con verdure varie, Salsa con tonno e prezzemolo, Maionese con prezzemolo e della Pasta di olive.
Salumi: 
Salame Piacentino stagionato, Schiacciata Calabrese bella piccante, Prosciutto cotto con tante fettine di olive verdi tagliate sottili.
Per il cenone metterò anche delle frittatine: 
alle erbe, ai funghi e ai cipollotti di tropea...vegan!!!




*  * *****    Buone Feste!!!!    ***** *  *




venerdì 20 dicembre 2013

Ricetta per Panettone gastronomico semplicissimo, con Pasta Madre.

Questa ricetta è una delle mie più vecchie (risale al 10 ott.'12) , non è un vero e proprio panettone gastronomico, è più un pane semplice che si presta ad essere farcito, la consistenza è  più rustica e non da soffice Pan Carrè. Lo si potrà farcire con: salumi, formaggi, creme di verdure o formaggi...a voi l'imbarazzo della scelta e tanta creatività. Non sapendo come definirlo lo chiamai infatti "Pan di Pane",che in seguito è diventato il nome di questo blog ed il nome che uso sul profilo face book. Per comodità e facilità l'impasto si può cuocere in una pentola di cm 16 di diametro, io la fodero con carta forno sul fondo e sul perimetro, per facilitarne l'uscita e non rovinarlo.

Ingredienti (per un Pan di Pane da circa 1 kg):
600 gr di Farina Tipo 0 (Bio),
400 gr di acqua,
120 gr di Pasta Madre Solida (40-50% d'idr.),
5-8 gr di zucchero o miele o malto e
15-20 gr di sale.

Procedimento:
Sciogliere nell'acqua la Pasta Madre e lo zucchero (o malto o miele), aggiungere a pioggia la farina con il sale ed impastare fino a che risulterà un impasto liscio ed omogeneo. Coprire e lasciare riposare fino al raddoppio del volume.
Volendo si può fare  tranquillamente far riposare l'impasto in frigorifero per 8-18 ore. Tolto dal frigor lasciare sempre che raggiunga il volume desiderato se non è già ben cresciuto in frigor.
Sgonfiare leggermente, allargare l'impasto con le dita e ripiegarlo fino a formare una palla, farla girare un po tra le mani per renderla bella liscia e omogenea (Pirlatura dell'impasto) e posizionarla nello stampo/pentola che si userà per la cottura. Lasciare lievitare fino all'aumento del doppio del volume.
Io prima d'infornare ho fatto dei tagli decorativi sulla cupola, ma si può anche solo spennellare di olio o latte per ottenere una crosticina sottile e lucida.

Cottura:
Infornare a forno caldo statico, con pentolino per il vapore. Cuocere per circa un'ora partendo da 240°C e calando gradualmente fino a 200°C.
Se si vuole una crosticina sottile, infornare a 200°C e calare a 170°C, il tempo di cottura potrà essere più lungo.


martedì 17 dicembre 2013

Ricetta Pane con grano Khorasan (o a marchio Kamut®), con prefermento.

Sono sempre restia ad utilizzare prodotti dove parte alta dei profitti coprano i costi di un marchio aziendale, come avviene appunto per il fantomatico Kamut®Biologico.
Ho trovato un offerta di farina di grano Khorasan (biologica certificata) a marchio Kamut®Biologico, con un  prezzo accessibile e questa volta l'ho provato. Mi riprometto di trovare però il grano Khorasan biologico di produttori italiani ed autonomi, non coperto da inutili marchi registrati nè da costose strategie di marketing nè che debba arrivare dall'altra parte del mondo (visto che il Kamut®Biologico è seminato e raccolto in Montana e Saskathewan da agricoltori biologici certificati per conto dell'azienda Kanut Intrnational ) e così si deve fare anche un bel viaggietto!
Per approfondire la questione vi metto il link all'articolo pubblicato sulla rivista "AmmTerra Nuova", "KAMUT: UN MITO DA SFATARE" e per "Par Condicio" il sito del "MARCHIO KAMUT®"  In questo modo che, al di la delle mie scelte ed opinioni personali, possiate conoscere e valutare voi stessi, liberamente, questo prodotto.
Per realizzare questo impasto ho utilizzato la ricetta, già utilizzata per il pane di semola di grano duro con prefermento, a cui ho fatto piccole modifiche. Pur usando un prefermento semi-solido (nel pane di semola aveva un'idratazione del 130% circa, questo è al 75%), il risultato è comunque ottimo con  un sapore aromatico ed una consistenza soffice. Il grano in questione, mi ha soddisfatta decisamente e anche sorpresa, visto che si è dimostrato migliore di diverse farine var. Senator Cappelli (sempre varietà antica di grano duro), sia per panificabilità che per intensità di aromi, che creano un prodotto molto apprezzabile al palato. Sulle qualità salutari del prodotto, sicuramente Biologico, non  mi permetto di entrare in merito perchè non sono un medico!
Prefermento (al 75% d'idratazione) realizzato con:
20 gr di Pasta Madre o licoli (o una lenticchia di lievito di birra) + 200 gr di Farina Manitoba (bio)+ 150 gr di acqua =  370gr
Lasciare maturare fino a che triplica di volume , a freddo,  in frigor ci può impiegare 3 gg; a temperatura ambiente 18-24 ore a secondo della temperatura.
Nota: se non si vuole fare il prefermento con la Manitoba ma usare la stessa farina Khorasan/Kamut, bisogna fare un prefermento più breve, partendo con più Lievito Madre.
Ad Esempio:
Con Pasta Madre solida: gr 120 di PM+ 130 gr khorasan +120 gr acqua, 3-4 ore di riposo quando triplica o inizia a cedere.
Con Licoli idr.100%: 100 gr di licoli + 160 gr khorasan +110 gr acqua, lasciare sempre triplicare.

Ingredienti:
370 gr di prefermento (come sopra),
400 gr di farina di grano Khorasan  (bio o marchio Kamut®),
230 gr di acqua,
10 gr di zucchero o malto o miele e
15-20 gr di sale.

Procedimento: 
Unire la sola farina con l'acqua dell'impasto, mescolando un paio di minuti fino a che sarà assorbita. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti), ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili"). Lasciare riposare ancora mezz'ora,  dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre a lievitare.
Se si lascia a temperatura ambiente nel giro di 4-5 ore sarà pronto.
Se si desidera fare una lievitazione a freddo riporlo in frigor, qui dovrà maturare per 9-10 ore, come dico spesso "il tempo di una dormita", quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore, molto dipende dalla temperatura.
Quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno.
Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.


Cottura:
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.

Potete leggere 
la versione 1.2 di questa ricetta rifatta con qualche modifica.

giovedì 12 dicembre 2013

Ricetta Pane SemiIntegrale con Biga lunga e Pasta Madre

E' un Pane realizzato con una parte di farina integrale; la crosta è molto fragrante e la mollica è ben aperta, pur non essendo con grandi alveoli, quindi molto soffice e leggera.

Ingredienti:
Biga Lunga:  25 gr di Pasta Madre o licoli + 250 gr di farina Manitoba ( bio o altra farina forte) + 125 gr di acqua = 400 gr
Lasciare triplicare a temperatura ambiente, a me ha impiegato 18 ore circa , se l'ambiente è freddo può impiegare di più.
400 gr di Biga lunga (come sopra),
300 gr di farina Intrgrale (bio),
250 gr di acqua fredda,
5 gr di zucchero, miele o malto e
15 gr di sale.
Procedimento:
quando vedete che la biga è raddoppiata di volume (io l'ho messa in una caraffa graduata e ho fatto il segno di partenza) potete avviare un autolisi con i 300 gr di farina integrale , lo zucchero o altro dolcificante e  200 gr di acqua. Mescolate in una ciotola fino a che sarà ben assorbita tutta l'acqua, coprire e lasciare riposare. Quando la biga è triplicata di volume unire la biga con la farina idratata , aggiungere il sale e i 50 gr di acqua rimanenti. Impastare fino a che non diventerà un'impasto liscio, elastico ed omogeneo. Lasciare sulla spianatoia coperto a riposare per un'ora. Allargare con le dita l'impasto e fare una piega a 3 poi dare subito la forma a pagnotta e riporre a riposare in un cestino per lievitazione o in una ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato. Coprite con un coperchio per non far asciugare l'impasto. Quando sarà ben gonfio, ribaltare sulla placca del forno (ben calda) , fare i tagli ed infornare.
A me ha impiegato circa 4 ore l'autolisi + 4 ore dall'impasto alla cottura , casa mia ha una temperatura di 24-26°C quindi i tempi potrebbero molto variare.

Cottura: 
Infornare in forno statico pre-riscaldato a 240-250°C , con pentolino per umidità, per 60 minuti di cottura complessiva. Abbassare la temperatura dopo 10-15 minuti a 200°C. Creare uno spiffero , socchiudendo il portello negli ultimi minuti di cottura. Lasciare raffreddare su una gratella all'interno del forno con il portello aperto.

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